Minden, ami a vendég előtt titok marad

2019. november 30. 00:18 - GReni

Könyvajánló - Kordos Szabolcs: Restaurant, Hungary

Kíváncsi vagy a vendéglátás, a luxuséttermek kulisszatitkaira? Tudni akarod mi lapul a fényűzés és szemvényvesztés függönyei mögött? Akkor Kordos Szabolcs Restaurant, Hungary című kötetét neked találták ki.

73458823_2436900089906751_2628756255597920256_o.jpg

Megérkezett a méltán népszerű tényfeltáró sorozat, a Hungary szerzője, Kordos Szabolcs legújabb kötete, a Restaurant, Hungary. A szerző nem először vezet be minket a vendéglátás kulisszái mögé, öt éve megjelent könyvét, az Eszem-iszom, Hungary című írását új köntösben hozta el a 21. Század Kiadó. Minap olvashattatok egy kis összefoglalót tőlem erről az írásról. A címre kattintva olvashattok pár érdekességet puccos bárok, diszkók, menő éttermek, késdobálók és büfék személyzetétől, ha netán lemaradtatok róla:

Eszem-iszom, Hungary - Éttermesek és vendégek a pácban

Ezzel a kötettel immár nyolc részesre bővült a Hungary sorozat, ráadásul ezúttal nemcsak Budapest legmenőbb helyeire, valamint néhány kiváló vidéki étterembe látogatunk el, hanem teszünk egy kis kitérőt Franciaországba és Nagy-Britanniába is. Bár már a szerzőnek hála bejártunk hasonló helyeket, az elmúlt években robbanásszerű változás történt a gasztronómia piacán. Ráadásul most az éttermi vendéglátás felső köreibe kapunk betekintést. Ezeken a helyeken egyre inkább a minőség fontossága került az élre, ami sok szempontból köszönhető a netes értékeléseknek. Olyan méregdrága, különleges miliőbe leshetünk be, amit legtöbben csak filmekben látunk. 

"Igyekszem bemutatni a legjobb konyhák belső életét, hírességeknek főző magánséfek kalandjait, a fényűző partik háttértörténeteit, a Michelin-csillag ragyogását és a teljesítménykényszer szülte drogfüggőség sötétségét."

72844638_432579767370661_7631264476476145354_n.jpgForrás: Onyx Restaurant, instagram.com

Elindul a kötet a fine dininggal. Megmondom őszintén, hogy nagyjából volt fogalmam róla, hogy ez mit is jelent, de Kordos Szabolcs gyönyörű, hangzatos definíciója jobb lesz, mint amit én tudnék írni. :) 

"...fine dining étterem, ahol hat-nyolc fogásból álló menüt szolgálnak fel, a fogások pedig egymásra épülve alkotnak gasztronómiai élményt, amitől a vendég az ízek színházában érezheti magát. A zamatok harmóniája mellett a fine dining műfajban utazó éttermek komoly hangsúlyt helyeznek a látványvilágra, az ételek díszítésére és a megfelelő adagok tálalására."

Ezeken a helyeken a legnehezebb még mindig Magyarországon, hogy mindig minőségi alapanyagot használjanak. Ott van pl a wagyu marha, a világ legdrágábbja, de a profi, Michelin-csillagos séfek 10-14 alvállalkozótól hozatják a húsokat, hogy biztosan mindig legyen kiváló minőségű áru, amivel dolgozhat. És persze ezeken a helyeken a tálalásnak is hibátlannak kell lennie. Ezeken az ötcsillagos helyeken egy-egy ételkreációt hónapokig tesztelnek, tökéletesítenek, mielőtt felkerül az étlapra. Nem beszélve arról a, ha engem kérdeztek,  mérhetetlen pazarlásról, hogy ezeken a helyeken egy-egy evőeszköz húszezer forintra rúg és akkor még nem is a legdrágábbakról beszélünk. Hasonló luxus jellemzi a berendezéseket és a dekorációt. Ezeken a helyeken csak is igazi profik kaphatnak helyet. Egy ilyen étterembe nagyjából három órányi gasztroélményért fizetünk 70-100 ezer forintot. De egy ilyen helyen tényleg exkluzív a kiszolgálás. Egy asztalra jut egy pincér, pazar tálalás, minőségi alapanyagok, isteni ízek egy gyönyörű, ízléses helyen.

gettyimages-563597655.jpg

Megismerkedünk egy olyan mixerrel, aki nem csupán méregdrága italokat árul, hanem életérzést. Minden italnak története van és ő mesteri fokra fejlesztette a mesélést. A luxuséttermekben egy italos zsúrkocsin 8-10 millió forint értékű különleges szeszt is találni. Az első gondolatom az volt, hogy tuti hozzá sem mernék nyúlni, de nem csak én gondolom így: 

"A különleges égetett szeszes kínálatunkból négy centet húsz-huszonötezer forintért kínálunk. A hosszú üvegek – főleg, ha már félig üresek – nagyon borulékonyak, az első pár napban rettegtem minden centitől. Ma már úgy veszem a legélesebb kanyarokat, mint hajdan Niki Lauda a Ferrarival – magyarázta Tamás."

A legnagyobb különbség az átlagos éttermekkel vagy sarki kocsmákkal szemben, hogy itt nincs trükközés. A vendég egy vagyont fizet, de azt is kapja, amit rendelt. Hatalmas pénz van benne, a tulajdonosok pedig nem kockáztatják az aranytojást tojó tyúkot pár extra forintért, ráadásul itt már a dolgozóknak sem éri meg kockáztatni, ha nem akarnak kiesni a pikszisből.

restaurant-cafe-appliances-tables-wallpaper.jpg

Azt már Kordos Szabolcs több könyvéből olvashattuk, hogy az alvilág sem veti meg a luxust, a maffiózókról való sztorizgatás sem maradhatott ki a kötetből. És az alvilágtól valahogy mindig könnyen elterelődik a szó a politikusokra, mert a vendéglátósok fejében is fedi egymást a két csoport.

"– Maffiózók nálam is megfordulnak néha – vette át a szót Főúr. – Az egyiket a mi asztalunktól vitte el a rendőrség. Na, az kemény volt. Letettem az asztalra az italokat, megfordultam, üvöltést hallottam, ezt egy csattanás követte, és mire visszanéztem, már öt kommandós ült az ember hátán. A vendégek meg csak pislogtak, pillanatok alatt történt az egész. Két héttel később már újra szabadlábon volt, és ugyanúgy járt be hozzánk, mintha mi sem történt volna. A jókedve azonban nem tért vissza. Az egyik kezdő pultoslány nem tudta ki ő, vesztére beszólt neki, mire a pasi megragadta a fejét, és beleverte a pulton álló borospohárba. Folyt a vér. A pultoslányt bekötözték, kapott valami kártérítést a tulajdonosoktól, aztán szép csendesen elbúcsúztak tőle. A keménylegénytől senki sem kérdezte meg, hogy ezt mégis hogy képzelte –mesélte Főúr."

Mennek a sztorik a dögös pincérek csábításairól, balhékról, problémás főnökökről, vendégekről, aztán eljutunk a privát séfek világába is. Külföldön komolyabb hagyománya van ennek a területnek, Magyarországon azonban csak néhány tucat szakácsot alkalmaznak így. Ákos története nagyon tetszett. Elmesélte miként lett Németországban mosogatófiúból alázatos munkájának és szorgalmának köszönhetően egy két Michelin-csillagos séf konyhai kisegítője. Rengeteget tanult tőle, és a tizenöt órai munka után otthon folytatta a tanulást. Aztán megjárta Franciaországot és Nagy-Britanniát, hogy még többet tanuljon. Angliában már megbecsült szakácsként dolgozott és még az olyan VIP-ra is főzhetett, mint Vlagyimir Putyin és Morgan Freeman. De bőven kapunk még sztorit filmsztárokról és gazdag üzletemberekről, amikor már privát szakácsként sikerült nevet szereznie. Bár a kedvenceimet a forgatások cateringeseként átélt sztorijai tették ki.

carrots-set-cartoon-style_98402-1632.jpg"– Az egyik főszereplő tíz kiló répát evett meg a forgatás alatt. Tíz kilót! Folyamatosan figyeltük, hogy mikor kell utántölteni a répás tálat. Ez a hóbortja elég sok energiánkat felemésztette, mert amikor először letettük elé a halomnyi feldarabolt répát, közölte, hogy nem „eléggé mártogatós a formája”. Séf legyen a talpán, aki kibogozza, hogy mit jelent ez pontosan."

Nem maradhattak ki a kötetből a partiszervízesek sem, ráadásul ezúttal beleshetünk a kínai éttermek kulisszái mögé is, ahol az is kiderül miből élnek meg igazából ezek az olcsó kajákat kínáló éttermek. Nagyon zárt világ az övék, párhuzamosan léteznek a gasztrovilággal, ám a szerzőnek mégis sikerült találnia valakit, aki azért mesélt pár érdekes dolgot, ráadásul ők nívósabb éttermet vezetnek, mint a minden sarkon felbukkanó büfék, ahol egy főétel közel tízezer forint.

Nem áll meg az élet a főváros határán, ezért vidékre is ellátogatunk, aztán ismerkedünk maximalista szakáccsal, aki látványkonyhát vezetett. Na az sem egyszerű feladat. Egy fejezet jutott a drogoknak is, bár nem tervezte a szerző, de amikor minden interjúalany kendőzetlenül beszél a tudatmódosítókról, akkor rájött, hogy nem tudja kikerülni a témát. Sajnos a világon mindenhol a „vállalati kultúra részét képezik” a kábítószerek. A hosszú munkaórák, stressz, monotonitás, brutális fizikai terhelés. A legtöbb helyen elnézik, ráadásul van, ahol maga a tulaj segít hozzájutni az anyaghoz vagy a piához, hogy a munka zavartalanul haladjon.

guia-michelin-2019-fran_a-uma-chuva-de-novas-estrelas.jpg

Kapunk egy kis történelmi útmutatót a Michelin-csillagokról és betekintést nyerhetünk a szűk elit körébe, akiknek sikerült bezsebelnie. De az is kiderül, hogy a folyamatot olyan misztérium és titok lengi körül, mint a CIA működését. Nyilván ez kell ahhoz, hogy még izgalmasabb és vonzóbb legyen. És a Michelin-csillag a szakácsok Forma-1-es trófeája. Zárásul pedig nem maradhatott ki a kötetből az értékelésektől való félelem, a nyomás, hogy muszáj mindig a legjobbat hozni. Az internet fénykorában a vélemények képesek pillanatok alatt a csúcsra juttatni egy éttermet, de ugyanilyen gyorsan taszíthatják a mélybe...

Kordos Szabolcsnak köszönhetően ezúttal is féltve őrzött titkokra nyertünk bepillantást. Ismét sikerült egy érdekes, szórakoztató riportkötettel bővíteni sorozatát, hogy megtudjuk mi zajlik a fényűző miliőknek szánt konyhában, pultok mögött, hogyan tesznek meg mindent a minőség és a hibátlan kiszolgálásért, hogyan küzdenek a problémás vendégekkel és hogyan emészti meg vagy emeli fel őket a szakma. Izgatottan várom, milyen rejtett világba repít el minket legközelebb.

kordos_szabolcs_restaurant_hungary.jpgKordos Szabolcs könyveit a 21. Század Kiadó bocsátotta rendelkezésünkre recenziós céllal, amelyet itt is köszönünk!

A szerző remek köteteit a képre kattintva meg is rendelheted kedvezményes áron a kiadó honlapján akár csomagban is!

Kövess minket a Facebook-on is!

Budapesti luxushotelek és vidéki kastélyszállók, wellness központok titkai

Kalandozások a luxushotelek titokzatos, izgalmas világában

Hungary by night - Így mulat a magyar elit

Szárnyak, vágyak, magyarok

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://kulturpara.blog.hu/api/trackback/id/tr4815321380

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.