Mártások mindenkorra

2020. április 05. 07:10 - Arthur Arthurus

Rose Marie Donhauser: Több mint 70 mártás

Mártások nélkül az ételek sokszor szárazak, íztelenek. A különféle öntetek és mártások egészen egyedi, ízletes dimenziót adnak a legegyszerűbb ételeknek is. Van kedvenc mártásotok? Ha nincs, akkor most lehet, hogy lesz! :)

2_71.jpg

Rose Marie Donhauser számtalan szakácskönyv szerzője, legújabb könyvében, melyet a Corvina Kiadó hozott el nekünk, a mártásokat mutatja be. Hat fejezetre tagolódik a kötet, az első részben egészen az alapokkal ismertet meg, mit mivel keverhetünk, milyen sorrendben, hogyan fűszerezzük, mi van, ha elsóztuk pl., bemutatja az elengedhetetlen eszközöket, mint a habverő, szűrő, szilikonlapát, fakanál, mérőkanál, majd egy egész mártásábécében magyarázza el, mi a tomatizálás (az a folyamat, amikor sűrített paradicsomot zsiradékban elkeverünk és megpirítjuk), mi a bouquet garni (fűszercsokor, amit belefőzünk az ételbe, de a végén eltávolítjuk), mi a legírozás (mártások feljavítása és sűrítése tojássárgájával), mi nappírozás (mártással történő bevonás), és így tovább.

1_134.jpg

A második fejezetben olyan alapmártások receptjeit részletezi, mint a barnamártás, baromfi-, vad- és halalaplé, fehér alapmártás, hollandi mártás, a különféle vajmártások, besamel, vagy pl. a majonéz. Ezek az alapmártások nagyon sok egyéb mártás alapjait képezik. A harmadik fejezetben a serpenyős mártásokat részletezi, olyan mártások, amelyek hozzávalóit pirítani, párolni kell; azután a mártogatókkal, majd a salátaöntetekkel ismertet meg, végül pedig az édes mártásokkal. Mindegyiknél ír tippet, hogy az esetleges allergén anyagokat mivel lehet helyettesíteni, és azt is, hogy milyen ételhez, hogyan fogyasztva a legjobbak.

Nem is kérdés, hogy az én kedvenceim a salátaöntetek. Nagyon szeretek mindenféle salátát, és nagyjából januártól az ősz végéig heti szinten ölni tudnék egy tányér finom salátáért. A legtöbbször egyébként nem használok rá öntetet, de csak akkor, ha van benne rengeteg paradicsom (és erős paprika), aminek a só hatására kicsit kiázik a leve. Akár néhány korty vízzel is megtoldom, hogy a végén minél több legyen. Persze só, bors és egy kis olívaolaj mindig kerül rá, de sokszor csak ennyi. Szeretem ugyanakkor kipróbálni a különféle önteteket is hozzá, egészen más ízt ad így ugyanazokból a hozzávalókból készült ételnek. Néha szoktam húsokhoz is készíteni mártást, de az ritkább. A következőkben bemutatok néhány kihagyhatatlan mártást a kötetből.

Gyors narancsmártás

clipboard02_3.png

Hozzávalók:

  • 2 bio narancs
  • 1 bio citrom
  • 1,5 ek cukor
  • 2 dl baromfi alaplé
  • só, bors
  • 8 dkg hideg vajdarabka

A gyümölcsöket forró vízben megmossuk, majd megszárítjuk. Egy narancsnak és egy fél citromnak a héját hámozóval leszedjük, és minden gyümölcs levét kifacsarjuk, és sűrű szűrőn átpasszírozzuk. A cukrot magas falú serpenyőben 2-3 ek gyümölcslével karamellizáljuk, hozzáadjuk a gyümölcshéjat, majd felöntjük az alaplével. Felforrósítjuk, és néhány percig kis lángon főzzük, majd fűszerezzük. Tálalás előtt a vajat elkeverjük benne.

Ez a mártás tökéletes kacsamellhez, ebben az esetben viszont érdemes hozzákeverni a pecsenyelevet is. Nagyon jól illik lazachoz és csirkéhez, sőt, akár sült spárgához is. Saját megjegyzés: én a gyümölcshéjakat inkább reszelném, és nem feltétlen passzíroznám át, nyilván a magokat ki kell szedni, de a rostok a legjobbak a frissen facsart lében. :)

Spanyol zöld mojo

20200404_164311.jpg

Hozzávalók:

  • 1 kis zöld chilipaprika
  • fél csokor petrezselyem
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 3 ek durvára darált fehér kenyér vagy darált mandula
  • 3 ek vörösborecet
  • 1 dl olívaolaj
  • só, bors

A chilit megmossuk, félbevágjuk, csumáját levágjuk, magjait kiszedjük. A petrezselymet megmossuk, leveleit lecsipkedjük, a fokhagymákat félbevágjuk. A zöldségeket és az ecet, kenyérmorzsát mixerben pürésítjuk, fokozatosan hozzáadjuk az olívaolajat, hogy sima krémet kapjunk, majd fűszerezzük.

A mojo a Kanári-szigetekről származik, és eredetileg hideg mártogató, de nagyszerűen illik bármilyen grillételhez is. Hagyományosan a "papas arrugadas" (ráncos krumpli) kísérője. Kis méretű krumplit addig főznek sós tengervízben, amíg a víz el nem párolog, és sóréteg vonja be a burgonyákat. Ettől lesz "ráncos". 

Vörösboros vinaigrette

clipboard01_7.png

Hozzávalók:

  • 1 salotta
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 3 ek vörösborecet
  • 6 ek repceolaj
  • 1 csipet cukor
  • só, bors
  • 1 tk apróra vágott petrezselyem

A salottát és a fokhagymát megpucoljuk, és apró kockákra vágjuk, összekeverjük a vörösborecettel és a repceolajjal. Cukorral, sóval és borssal ízesítjük, végül belekeverjük a petrezselymet is. Apróra vágott diót is szórhatunk rá.

Minden zöldségételhez és salátához illik, amely erőteljesebb vinaigrette-ért kiált. Különösen finom paradicsommal, cukkinivel és jégsalátával. 

Az ételek, mártások képei a könyvből származnak, a fotókat Julia Hildebrand és Ingolf Hatz készítette, akik otthon vannak az ételfotózás világában, díjat is nyertek munkáikkal. 

Remélem, sikerült egy kis kedvet hozni a mártásokhoz, öntetekhez. Megéri! :)

Köszönöm a lehetőséget a Corvina Kiadónak! A borítóra kattintva elérhető a kötet kedvezményes áron, a kiadótól.

Leülnél Nigella asztalához?

Kövess minket Facebookon!

 

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://kulturpara.blog.hu/api/trackback/id/tr6715591090

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.