Mártások nélkül az ételek sokszor szárazak, íztelenek. A különféle öntetek és mártások egészen egyedi, ízletes dimenziót adnak a legegyszerűbb ételeknek is. Van kedvenc mártásotok? Ha nincs, akkor most lehet, hogy lesz! :)
Rose Marie Donhauser számtalan szakácskönyv szerzője, legújabb könyvében, melyet a Corvina Kiadó hozott el nekünk, a mártásokat mutatja be. Hat fejezetre tagolódik a kötet, az első részben egészen az alapokkal ismertet meg, mit mivel keverhetünk, milyen sorrendben, hogyan fűszerezzük, mi van, ha elsóztuk pl., bemutatja az elengedhetetlen eszközöket, mint a habverő, szűrő, szilikonlapát, fakanál, mérőkanál, majd egy egész mártásábécében magyarázza el, mi a tomatizálás (az a folyamat, amikor sűrített paradicsomot zsiradékban elkeverünk és megpirítjuk), mi a bouquet garni (fűszercsokor, amit belefőzünk az ételbe, de a végén eltávolítjuk), mi a legírozás (mártások feljavítása és sűrítése tojássárgájával), mi nappírozás (mártással történő bevonás), és így tovább.
A második fejezetben olyan alapmártások receptjeit részletezi, mint a barnamártás, baromfi-, vad- és halalaplé, fehér alapmártás, hollandi mártás, a különféle vajmártások, besamel, vagy pl. a majonéz. Ezek az alapmártások nagyon sok egyéb mártás alapjait képezik. A harmadik fejezetben a serpenyős mártásokat részletezi, olyan mártások, amelyek hozzávalóit pirítani, párolni kell; azután a mártogatókkal, majd a salátaöntetekkel ismertet meg, végül pedig az édes mártásokkal. Mindegyiknél ír tippet, hogy az esetleges allergén anyagokat mivel lehet helyettesíteni, és azt is, hogy milyen ételhez, hogyan fogyasztva a legjobbak.
Nem is kérdés, hogy az én kedvenceim a salátaöntetek. Nagyon szeretek mindenféle salátát, és nagyjából januártól az ősz végéig heti szinten ölni tudnék egy tányér finom salátáért. A legtöbbször egyébként nem használok rá öntetet, de csak akkor, ha van benne rengeteg paradicsom (és erős paprika), aminek a só hatására kicsit kiázik a leve. Akár néhány korty vízzel is megtoldom, hogy a végén minél több legyen. Persze só, bors és egy kis olívaolaj mindig kerül rá, de sokszor csak ennyi. Szeretem ugyanakkor kipróbálni a különféle önteteket is hozzá, egészen más ízt ad így ugyanazokból a hozzávalókból készült ételnek. Néha szoktam húsokhoz is készíteni mártást, de az ritkább. A következőkben bemutatok néhány kihagyhatatlan mártást a kötetből.
Gyors narancsmártás
Hozzávalók:
- 2 bio narancs
- 1 bio citrom
- 1,5 ek cukor
- 2 dl baromfi alaplé
- só, bors
- 8 dkg hideg vajdarabka
A gyümölcsöket forró vízben megmossuk, majd megszárítjuk. Egy narancsnak és egy fél citromnak a héját hámozóval leszedjük, és minden gyümölcs levét kifacsarjuk, és sűrű szűrőn átpasszírozzuk. A cukrot magas falú serpenyőben 2-3 ek gyümölcslével karamellizáljuk, hozzáadjuk a gyümölcshéjat, majd felöntjük az alaplével. Felforrósítjuk, és néhány percig kis lángon főzzük, majd fűszerezzük. Tálalás előtt a vajat elkeverjük benne.
Ez a mártás tökéletes kacsamellhez, ebben az esetben viszont érdemes hozzákeverni a pecsenyelevet is. Nagyon jól illik lazachoz és csirkéhez, sőt, akár sült spárgához is. Saját megjegyzés: én a gyümölcshéjakat inkább reszelném, és nem feltétlen passzíroznám át, nyilván a magokat ki kell szedni, de a rostok a legjobbak a frissen facsart lében. :)
Spanyol zöld mojo
Hozzávalók:
- 1 kis zöld chilipaprika
- fél csokor petrezselyem
- 5 gerezd fokhagyma
- 3 ek durvára darált fehér kenyér vagy darált mandula
- 3 ek vörösborecet
- 1 dl olívaolaj
- só, bors
A chilit megmossuk, félbevágjuk, csumáját levágjuk, magjait kiszedjük. A petrezselymet megmossuk, leveleit lecsipkedjük, a fokhagymákat félbevágjuk. A zöldségeket és az ecet, kenyérmorzsát mixerben pürésítjuk, fokozatosan hozzáadjuk az olívaolajat, hogy sima krémet kapjunk, majd fűszerezzük.
A mojo a Kanári-szigetekről származik, és eredetileg hideg mártogató, de nagyszerűen illik bármilyen grillételhez is. Hagyományosan a "papas arrugadas" (ráncos krumpli) kísérője. Kis méretű krumplit addig főznek sós tengervízben, amíg a víz el nem párolog, és sóréteg vonja be a burgonyákat. Ettől lesz "ráncos".
Vörösboros vinaigrette
Hozzávalók:
- 1 salotta
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 ek vörösborecet
- 6 ek repceolaj
- 1 csipet cukor
- só, bors
- 1 tk apróra vágott petrezselyem
A salottát és a fokhagymát megpucoljuk, és apró kockákra vágjuk, összekeverjük a vörösborecettel és a repceolajjal. Cukorral, sóval és borssal ízesítjük, végül belekeverjük a petrezselymet is. Apróra vágott diót is szórhatunk rá.
Minden zöldségételhez és salátához illik, amely erőteljesebb vinaigrette-ért kiált. Különösen finom paradicsommal, cukkinivel és jégsalátával.
Az ételek, mártások képei a könyvből származnak, a fotókat Julia Hildebrand és Ingolf Hatz készítette, akik otthon vannak az ételfotózás világában, díjat is nyertek munkáikkal.
Remélem, sikerült egy kis kedvet hozni a mártásokhoz, öntetekhez. Megéri! :)
Köszönöm a lehetőséget a Corvina Kiadónak! A borítóra kattintva elérhető a kötet kedvezményes áron, a kiadótól.
Kövess minket Facebookon!
