A csúcsgasztronómia Puskás Öcsije: Kövi Pál

2019. november 22. 00:13 - Carbonari

Könyvajánló - Kövi Pál: Erdélyi lakoma újratöltve

lakoma.jpgFüstölt libaszalonna, bakator,
pityókatokány, miccs, murok,
borkány - édes Erdély szavai ezek ételre,
italra és eszközökre, amelyekkel
mindennapjaikat élik (élték?). 

"A fejnek lehet parancsolni, a nyelvnek és talán még a szívnek is olykor, de a gyomor hajthatatlan!"
Cserna-Szabó András

A Helikon Kiadó újra kiadta Kövi Pál Erdélyi lakoma című, több évtizede kiadott művét, amellyel megörvendezteti az erdélyi ételegyszerűségek (ami itt dícséret) és különlegességek iránt rajongó magyar olvasókat. Kövi Pál által a hetvenes években, Erdélyben összegyűjtött magyar, székely, román, szász, zsidó, szombatos, és örmény receptjeiről szól a könyv, neves magyar írók ételekhez illő novelláival, esszéivel egybekötve. Címe: Erdélyi lakoma újratöltve. 

A kötet igazi gyöngyszeme a régi világ arra a környékre jellemző ételeinek, ugyanakkor Nyáry Krisztián, Ugron Zsolna, Váncsa István, Cserna-Szabó András, és sok más író novellája található a receptek előtt, irodalmi szakácskönyvvé nemesítve a kötet műfaját. A novellákat érdemes több ok miatt is abszolválni: egyrészt csernaszaboandras.jpgönmagukban is páratlan élményt kínálnak, másrészt maguk is autentikus recepteket rejtenek. A szerzők alaposan és igényesen járnak körbe egy-egy témát a gasztronómiához kapcsolódva, megtudjuk,  ki a tápos az erdélyi ember szemében, mik azok a rommagyarok, mi az a vigyázzfekvés, és mi történik akkor, amikor tűzhelytől tűzhelyig gyűlik a sok tudnivaló. Mert ha van honvágy, azt az ízekben kell keresni. Nagy meghatottsággal olvastam Papp Sándor Zsigmod novellájában (Van ebben valami ördöngösség) az alábbi sorokat: "Gyerekként sem hittem el a nagyoknak, hogy Magyarországon is diktatúra van. Ott egyszerűen nem lehet zsarnokság, ahol igazi kóla is van, mondtam magamban, s ettől semmi sem téríthetett el." Hasonló a többi novella is, mindegyiknek megvan a maga gyönyörűsége, az egyik azt meséli el, miként élték meg és élték túl a román diktatúrát élelmezés szempontjából, a másik arról ad számot, hogyan énekelte ki egy idős zsidó asszonyból rég elfeledettnek hitt receptjét, a harmadik a bakator szőlőről regél (ősi, erdélyi szőlőfajta), a belőle készült bor nagyon kellemes, elegáns, jó savú, remek hétköznapi itóka, de nagyobb a füstje, mint a lángja.

Fenn: Cserna-Szabó András, az Erdélyi lakoma újratöltve című kiadvány összeállítója, egyik szerzője és szerkesztője

A konkrét szakácskönyv részénél meg kellett állapítanom, hogy az ételek nagy része a mai ember szája ízének túl nehezek, túl zsírosak, de ezeken lehet segíteni, sőt egyik egészségügyis ismerősöm szerint még a sok zsiradékkal, tejföllel és húsfélével sincs baj, ha nem mindennap fogyasztjuk őket, napláne esetenként nem két-háromszor is megbuggyantva a termetes tányért. A szerkesztő, akinek keze alatt újratöltődött a szakácskönyv receptrésze, arra törekedett, hogy mindenki számára érthető módon kerüljön közlésre az étel neve és a hozzávalók. Amíg a novellákban röpködtek a borkányok, csólántok, karbonádlik, szármák, miccsek, murkok és pityókák, addig itt lehetőség szerint egyértelműsítve vannak a hozzávalók és az elnevezések, és ha mégsem, a Függelékben (541. oldaltól) segítséget kaphatunk.erdelyilakoma.jpgA régi és az új kiadvány

Miután a mű újratöltve került az olvasók elé, mondanom sem kell, hogy a novellák miatt azonnal elkezdtem felhajtani a régebbi kiadást (Kriterion Kiadó, 1980), aminek címe Erdélyi lakoma. Hála baráti társaságomnak, sikerült is egy olvasásra megszereznem. A régebbi kötet kisebb terjedelműnek látszik, kisebbek a betűk is benne. A novellák.. nos, jóval színtelenebbek, szocialista ízűek, ha szabad ilyet mondani rájuk. Azért kötelességtudóan átbogarásztam őket, és a szocreál szűrőt levéve róluk, egész tűrhetővé váltak a ma olvasója számára is. Nem elfelejteni, 40 év és egy rendszerváltás választja el a ma emberét az akkori szabványosított mondanivalóktól. Kicsit a receptek is átalakultak az újtatöltött kiadásban, csak kis töredékét kezdtem összehasonlítani a régi kiadással: a krumpli-kächen az újban szász pityókalevesre lett magyarítva, a szombatosok paszulylevesénél kihagyták az újból, a hozzávalók közül, hogy füstölt libamellel is készíthető, a zöldpaszulyleveshez az új kötetben hozzárendelnek egy kiló csontot is a recepthez, a tárkonyos bablevest bütyökkel meg hiába kerestem a régi műben. Nem baj, csak nem értem, honnan származnak az új receptek és a megváltozott hozzávalók. Még mindig Kövi Pál gyűjtéseiről beszélünk? Tudom, hogy Cserna-Szabó Béla szerkesztette a jelenlegi kiadást, szívesen hallanék tőle pár szót a fenti témában.

kovipal.jpgA szerző, Kövi Pál

1924-ben született Balassagyarmaton. iskoláit a városban kezdte, itt is érettségizett 1942-ben, a Balassi Bálint Gimnáziumban. Középiskola után Kolozsváron, az agráripari egyetemen kezdett tanulni, de az érkező front miatt 1944-ben visszatért Balassagyarmatra. Tanulmányait a világháború után Keszthelyen fejezte be. Az egyetem után Fölművelésügyi Minisztériumi tisztségviselő mellett labdarúgó is volt, a Balassagyarmati MTE-ben is játszott.

1947-ben két labdarúgó társával, Vadkerti Jenővel és Sallói Aladárral együtt Olaszországba távozott, kiutazásában Greguss Zoltán, Kövi színészbarátja segített. Olaszországban először a Foggia, majd az AS Roma játékosa lett. Olaszországi tartózkodása alatt egy római étterem vezetője is volt.

1950-ben családjával az Egyesült Államokba költözött, ahol szállodai és vendéglátói diplomát szerzett. New Yorkban Margittai Tamás üzlettársa lett, és 1966-ban megvásárolták a Four Season (Négy Évszak) éttermet. Az ekkor útnak indult nouvelle cuisine új étkezési kultúrát Kövi és Margittai felismerve alakították át a Four Season éttermet. 1980-ban megjelent Kövi Erdélyi lakoma című receptes könyve. A közös éttermet végül 1995-ben eladták.

Kövi Pál 1998. április 17-én New Yorkban meghalt, hamvait június 27-én temették el a balassagyarmati temetőben. Halála után Balassagyarmat Város Önkormányzata Balassagyarmat díszpolgára posztumusz kitüntetésben részesítette, illetve a The New York Times hosszú cikkben emlékezett meg róla.

Forrás: Wikipédia

A mű végén Esterházy Péter nekrológja olvasható Kövi Pálról. "Ha volna itt középosztály, s nemcsak a szemforgató rizsa róla, akkor nem kéne elmondanom, ki Kövi Pál, természetes módon tudnánk róla, ismernénk az éttermét, az éttermeit, egyáltalán tudnánk, hogy mi az a gasztronóm (és megtanultuk volna, hogy a körözöttbe kevés sört öntsünk, majd tegyük egy órára a hűtőbe, mely alatt a sör könnyű erjedési folyamatot indít be), becsülnénk mint jelentős vendéglőst és ekképp mint kultúraformáló személyiséget. De a könyvolvasók így is ismerik: Erdélyi lakoma című könyve okkal tette híressé; tisztesség, tartás, sőt hazaszeretet összefüggései a főzéssel, a konyhaművészet történetével vagy az édesanyja kovászával: ennek természetességéről ad hírt ez a könyv, és ad hírt Kövi Pál élete is."

Magam részéről úgy szédültem bele ebbe az irodalmi szakácskönyvbe, mint légy a tejfölbe. Amikor hazaért hozzám a mű, szagolgattam, forgattam, lapozgattam, olvasgattam a novellákat, szemelgettem a recepteket, és egyáltalán, alapos tanulmányozásnak, örömködésnek vetettem alá a lapokat. Sokat vártam (és kaptam) ismert szerzőinktől, alaposan megleptek a számomra ismeretlen írók, falusi lányként ott voltam valahány idecitált konyhában, élveztem az oldalvágásokat, szövegkörnyezetből találgattam ismeretlen, de mégis magyar szavak jelentéseit és gondolatban szokatlan ételek ízeit csócsálgattam, hogy szeretném-e én ezt a fajta ennivalót. Mert, ha elhagyom ezt belőle, de beleteszek azt viszont, akkor... akkor már nem autentikus receptről beszélgetünk, de ki merne beleszólni abba, hogy mit kotyvasztok én a saját konyhámban, ugyebár...?

Javaslom mindenki szíves figyelmébe az Erdélyi lakoma újratöltve című művet. Akit a receptek érdekelnek, azért, akit a novellák, azért, és akit mind a kettő, azért. Komoly, értelmes, értékes, autentikus, irodalmilag speciális módon érintett: itt igazán helye van a kifejezésnek, hogy megvesz kilóra - ha hagyod. És már miért ne hagynád?

lakoma.jpg


Köszönöm a lehetőséget a Helikon Kiadónak!
A kötet elérhető a borítóra kattintva, kedvezményes áron, közvetlenül a kiadótól.

Az első ember a Holdon - Neil Armstrong élete

Az ember, akinek egyetlen képe többet ér, mint Picasso teljes életműve

Kövess minket Facebookon!

Cím: Erdélyi lakoma újratöltve
Szerző: Kövi Pál
Kiadó: Helikon Kiadó
Oldalak száma: 
574
Megjelenés: 2019. október 01.
Kötés: Keménytábla, védőborító
ISBN: 9789634792703
Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://kulturpara.blog.hu/api/trackback/id/tr7915258840

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.