Kíváncsi vagy a vendéglátás, a luxuséttermek kulisszatitkaira? Tudni akarod mi lapul a fényűzés és szemvényvesztés függönyei mögött? Akkor Kordos Szabolcs Restaurant, Hungary című kötetét neked találták ki.
Megérkezett a méltán népszerű tényfeltáró sorozat, a Hungary szerzője, Kordos Szabolcs legújabb kötete, a Restaurant, Hungary. A szerző nem először vezet be minket a vendéglátás kulisszái mögé, öt éve megjelent könyvét, az Eszem-iszom, Hungary című írását új köntösben hozta el a 21. Század Kiadó. Minap olvashattatok egy kis összefoglalót tőlem erről az írásról. A címre kattintva olvashattok pár érdekességet puccos bárok, diszkók, menő éttermek, késdobálók és büfék személyzetétől, ha netán lemaradtatok róla:
Eszem-iszom, Hungary - Éttermesek és vendégek a pácban
Ezzel a kötettel immár nyolc részesre bővült a Hungary sorozat, ráadásul ezúttal nemcsak Budapest legmenőbb helyeire, valamint néhány kiváló vidéki étterembe látogatunk el, hanem teszünk egy kis kitérőt Franciaországba és Nagy-Britanniába is. Bár már a szerzőnek hála bejártunk hasonló helyeket, az elmúlt években robbanásszerű változás történt a gasztronómia piacán. Ráadásul most az éttermi vendéglátás felső köreibe kapunk betekintést. Ezeken a helyeken egyre inkább a minőség fontossága került az élre, ami sok szempontból köszönhető a netes értékeléseknek. Olyan méregdrága, különleges miliőbe leshetünk be, amit legtöbben csak filmekben látunk.
"Igyekszem bemutatni a legjobb konyhák belső életét, hírességeknek főző magánséfek kalandjait, a fényűző partik háttértörténeteit, a Michelin-csillag ragyogását és a teljesítménykényszer szülte drogfüggőség sötétségét."
Forrás: Onyx Restaurant, instagram.com
Elindul a kötet a fine dininggal. Megmondom őszintén, hogy nagyjából volt fogalmam róla, hogy ez mit is jelent, de Kordos Szabolcs gyönyörű, hangzatos definíciója jobb lesz, mint amit én tudnék írni. :)
"...fine dining étterem, ahol hat-nyolc fogásból álló menüt szolgálnak fel, a fogások pedig egymásra épülve alkotnak gasztronómiai élményt, amitől a vendég az ízek színházában érezheti magát. A zamatok harmóniája mellett a fine dining műfajban utazó éttermek komoly hangsúlyt helyeznek a látványvilágra, az ételek díszítésére és a megfelelő adagok tálalására."
Ezeken a helyeken a legnehezebb még mindig Magyarországon, hogy mindig minőségi alapanyagot használjanak. Ott van pl a wagyu marha, a világ legdrágábbja, de a profi, Michelin-csillagos séfek 10-14 alvállalkozótól hozatják a húsokat, hogy biztosan mindig legyen kiváló minőségű áru, amivel dolgozhat. És persze ezeken a helyeken a tálalásnak is hibátlannak kell lennie. Ezeken az ötcsillagos helyeken egy-egy ételkreációt hónapokig tesztelnek, tökéletesítenek, mielőtt felkerül az étlapra. Nem beszélve arról a, ha engem kérdeztek, mérhetetlen pazarlásról, hogy ezeken a helyeken egy-egy evőeszköz húszezer forintra rúg és akkor még nem is a legdrágábbakról beszélünk. Hasonló luxus jellemzi a berendezéseket és a dekorációt. Ezeken a helyeken csak is igazi profik kaphatnak helyet. Egy ilyen étterembe nagyjából három órányi gasztroélményért fizetünk 70-100 ezer forintot. De egy ilyen helyen tényleg exkluzív a kiszolgálás. Egy asztalra jut egy pincér, pazar tálalás, minőségi alapanyagok, isteni ízek egy gyönyörű, ízléses helyen.
Megismerkedünk egy olyan mixerrel, aki nem csupán méregdrága italokat árul, hanem életérzést. Minden italnak története van és ő mesteri fokra fejlesztette a mesélést. A luxuséttermekben egy italos zsúrkocsin 8-10 millió forint értékű különleges szeszt is találni. Az első gondolatom az volt, hogy tuti hozzá sem mernék nyúlni, de nem csak én gondolom így:
"A különleges égetett szeszes kínálatunkból négy centet húsz-huszonötezer forintért kínálunk. A hosszú üvegek – főleg, ha már félig üresek – nagyon borulékonyak, az első pár napban rettegtem minden centitől. Ma már úgy veszem a legélesebb kanyarokat, mint hajdan Niki Lauda a Ferrarival – magyarázta Tamás."
A legnagyobb különbség az átlagos éttermekkel vagy sarki kocsmákkal szemben, hogy itt nincs trükközés. A vendég egy vagyont fizet, de azt is kapja, amit rendelt. Hatalmas pénz van benne, a tulajdonosok pedig nem kockáztatják az aranytojást tojó tyúkot pár extra forintért, ráadásul itt már a dolgozóknak sem éri meg kockáztatni, ha nem akarnak kiesni a pikszisből.
Azt már Kordos Szabolcs több könyvéből olvashattuk, hogy az alvilág sem veti meg a luxust, a maffiózókról való sztorizgatás sem maradhatott ki a kötetből. És az alvilágtól valahogy mindig könnyen elterelődik a szó a politikusokra, mert a vendéglátósok fejében is fedi egymást a két csoport.
"– Maffiózók nálam is megfordulnak néha – vette át a szót Főúr. – Az egyiket a mi asztalunktól vitte el a rendőrség. Na, az kemény volt. Letettem az asztalra az italokat, megfordultam, üvöltést hallottam, ezt egy csattanás követte, és mire visszanéztem, már öt kommandós ült az ember hátán. A vendégek meg csak pislogtak, pillanatok alatt történt az egész. Két héttel később már újra szabadlábon volt, és ugyanúgy járt be hozzánk, mintha mi sem történt volna. A jókedve azonban nem tért vissza. Az egyik kezdő pultoslány nem tudta ki ő, vesztére beszólt neki, mire a pasi megragadta a fejét, és beleverte a pulton álló borospohárba. Folyt a vér. A pultoslányt bekötözték, kapott valami kártérítést a tulajdonosoktól, aztán szép csendesen elbúcsúztak tőle. A keménylegénytől senki sem kérdezte meg, hogy ezt mégis hogy képzelte –mesélte Főúr."
Mennek a sztorik a dögös pincérek csábításairól, balhékról, problémás főnökökről, vendégekről, aztán eljutunk a privát séfek világába is. Külföldön komolyabb hagyománya van ennek a területnek, Magyarországon azonban csak néhány tucat szakácsot alkalmaznak így. Ákos története nagyon tetszett. Elmesélte miként lett Németországban mosogatófiúból alázatos munkájának és szorgalmának köszönhetően egy két Michelin-csillagos séf konyhai kisegítője. Rengeteget tanult tőle, és a tizenöt órai munka után otthon folytatta a tanulást. Aztán megjárta Franciaországot és Nagy-Britanniát, hogy még többet tanuljon. Angliában már megbecsült szakácsként dolgozott és még az olyan VIP-ra is főzhetett, mint Vlagyimir Putyin és Morgan Freeman. De bőven kapunk még sztorit filmsztárokról és gazdag üzletemberekről, amikor már privát szakácsként sikerült nevet szereznie. Bár a kedvenceimet a forgatások cateringeseként átélt sztorijai tették ki.
"– Az egyik főszereplő tíz kiló répát evett meg a forgatás alatt. Tíz kilót! Folyamatosan figyeltük, hogy mikor kell utántölteni a répás tálat. Ez a hóbortja elég sok energiánkat felemésztette, mert amikor először letettük elé a halomnyi feldarabolt répát, közölte, hogy nem „eléggé mártogatós a formája”. Séf legyen a talpán, aki kibogozza, hogy mit jelent ez pontosan."
Nem maradhattak ki a kötetből a partiszervízesek sem, ráadásul ezúttal beleshetünk a kínai éttermek kulisszái mögé is, ahol az is kiderül miből élnek meg igazából ezek az olcsó kajákat kínáló éttermek. Nagyon zárt világ az övék, párhuzamosan léteznek a gasztrovilággal, ám a szerzőnek mégis sikerült találnia valakit, aki azért mesélt pár érdekes dolgot, ráadásul ők nívósabb éttermet vezetnek, mint a minden sarkon felbukkanó büfék, ahol egy főétel közel tízezer forint.
Nem áll meg az élet a főváros határán, ezért vidékre is ellátogatunk, aztán ismerkedünk maximalista szakáccsal, aki látványkonyhát vezetett. Na az sem egyszerű feladat. Egy fejezet jutott a drogoknak is, bár nem tervezte a szerző, de amikor minden interjúalany kendőzetlenül beszél a tudatmódosítókról, akkor rájött, hogy nem tudja kikerülni a témát. Sajnos a világon mindenhol a „vállalati kultúra részét képezik” a kábítószerek. A hosszú munkaórák, stressz, monotonitás, brutális fizikai terhelés. A legtöbb helyen elnézik, ráadásul van, ahol maga a tulaj segít hozzájutni az anyaghoz vagy a piához, hogy a munka zavartalanul haladjon.
Kapunk egy kis történelmi útmutatót a Michelin-csillagokról és betekintést nyerhetünk a szűk elit körébe, akiknek sikerült bezsebelnie. De az is kiderül, hogy a folyamatot olyan misztérium és titok lengi körül, mint a CIA működését. Nyilván ez kell ahhoz, hogy még izgalmasabb és vonzóbb legyen. És a Michelin-csillag a szakácsok Forma-1-es trófeája. Zárásul pedig nem maradhatott ki a kötetből az értékelésektől való félelem, a nyomás, hogy muszáj mindig a legjobbat hozni. Az internet fénykorában a vélemények képesek pillanatok alatt a csúcsra juttatni egy éttermet, de ugyanilyen gyorsan taszíthatják a mélybe...
Kordos Szabolcsnak köszönhetően ezúttal is féltve őrzött titkokra nyertünk bepillantást. Ismét sikerült egy érdekes, szórakoztató riportkötettel bővíteni sorozatát, hogy megtudjuk mi zajlik a fényűző miliőknek szánt konyhában, pultok mögött, hogyan tesznek meg mindent a minőség és a hibátlan kiszolgálásért, hogyan küzdenek a problémás vendégekkel és hogyan emészti meg vagy emeli fel őket a szakma. Izgatottan várom, milyen rejtett világba repít el minket legközelebb.
Kordos Szabolcs könyveit a 21. Század Kiadó bocsátotta rendelkezésünkre recenziós céllal, amelyet itt is köszönünk!
A szerző remek köteteit a képre kattintva meg is rendelheted kedvezményes áron a kiadó honlapján akár csomagban is!
Kövess minket a Facebook-on is!
Budapesti luxushotelek és vidéki kastélyszállók, wellness központok titkai
Kalandozások a luxushotelek titokzatos, izgalmas világában
